答案往往总是烘焙方式、研磨度、萃取参数或器具的选择之类。与这些相比，咖啡的基础组成元素——水被忽略的太久了。在专业的咖啡赛事中，水的重要性一直被反复强调。本月，精品咖啡协会（SCA）刚刚对外公布，即将到来的2022-2023年度世界杯测大赛¹与2022-2023年度世界冲煮大赛²将BRITA选择为官方滤水赞助商。作为德国专业净水品牌，碧然德始创于1966年，并于80年代就成立了商用产品事业部。30多年来，碧然德商用持续获得欧洲各大知名咖啡机制造厂商、烘焙商、服务商、咖啡连锁企业以及冠军咖啡师们的青睐。我们十分荣幸能够参与到这些殿堂级的国际咖啡赛事中，这不仅是对我们专业性的又一次认可，更让我们有机会进一步发挥自身优势，向行业输出更多的净水知识和经验，与参赛者一起推动整个行业往更优质、更高效的方向发展。Champion-quality coffee starts with
champion-quality water.
冠军品质的咖啡始于冠军品质的水。
“非常高兴能继续与SCA保持长期和成功的合作关系。毕竟，一杯咖啡98%是水，正确的水质至关重要。BRITA期待着与精品咖啡界分享过滤技术。”——Thomas Hörning, 碧然德商用市场战略总监
赛事带动普及，水的条件与咖啡风味之间的联结正在进一步建立。我们坚信：好水唤醒咖啡风味。
为了以一种轻松但不失严谨的方式和大家一起重新认识水，构建用水的方法论，我们特别设置了【水质课堂】这一固定栏目，首次分享，先来探讨一个重要的话题——为什么说「水是可以单独影响咖啡风味的重要元素」？从水的特性到水的循环，我们将在多角度获取答案，并讲解碧然德商用“风味大师”—— BRITA PURITY C Quell ST 系列产品是如何调动各元素来平衡水垢和咖啡品质的。
水是地球上极其常见的物质，也是生物体重要的组成部分。地球表面约71%的面积被水覆盖，人体内有70%左右都是水。可以说水是我们十分熟悉的物质，但如果从微观角度再去认识它，还会发现一些鲜为人知但极为重要的特性。每个水分子H₂O由一个氧原子与二个氢原子组成，酷似一个有两只大耳朵的卡通形象。由于这样特殊的结构，水分子“下巴”一侧带负电荷，“两只耳朵”一侧带正电荷，这种电性差异让整个水分子像一个形状奇特的“小磁铁”一般，所以被划分为了极性分子。
● 食盐在水中溶解的示意图；带极性的水分子“一哄而上”，把带电离子包裹起来，让它们保持分离。
● 图片来源：https://ib.bioninja.com.au/standard-level/topic-2-molecular-biology/22-water/solvent-properties.html
环环相扣，“小磁铁”的效果使得物质在水中的溶解速度很快，溶解量也比较大，所以水成为了一种很好的溶剂。
水常被用来溶解物质，比如我们用它来冲煮咖啡或泡茶就是用到这样的特性。但仅仅有纯水还是不够的，水在自然界的循环中还获得了一些“特殊的力量”。水循环主要包括三个过程：
● 地表上的一部分水蒸发上升凝结成云。
● 云持续累积，最终形成降雨。降雨过程中，雨滴和空气充分接触，空气中的二氧化碳被水溶解，形成碳酸，让水呈显弱酸性。
● 弱酸性的雨水落地后汇聚成水流，又会缓慢“溶解”岩石，而岩石主要的化学成分是碳酸钙、碳酸镁等。
用化学式“翻译”一下这个过程后，我们就可以得出水中最后形成了钙离子、镁离子和碳酸氢根。它们可以说是大自然给予的馈赠，只不过这份馈赠令我们“喜忧参半”。研究证据显示³，硬度越高的水越能萃取更多咖啡中的物质。这也意味着硬度较低的水萃取能力也较低，很可能无法将咖啡的风味完整地表现出来。
碳酸氢根又是碱度的主要形式，拥有中和酸的能力，咖啡的酸质和口感能否平衡和谐，它功不可没。然而让人担忧的是，当水中硬度、碱度含量到达一定的高度时容易形成水垢。水垢会对咖啡设备造成严重的阻塞和破坏。
萃取咖啡需要的水，既不能太硬，也不能太软。进行水处理时需要合理的调动大自然的馈赠，在有效减少水垢的同时保留水的萃取能力。而这，也正是碧然德商用净水系统解决方案的基础逻辑。我们倡导用户完成的三步走：第一步：重视水。经过上面两部分的内容，我们更加明确了「水的确是一种可以单独影响咖啡风味的重要元素」。第二步：检测水。为了正确选择净水系统和调整参数，我们始终建议用户对水质进行更全面的检测、了解，但这并不简单，需要正确的工具来完成。碧然德商用净水公众号上线的一款小程序——BRITA Pro，能够免费申请水质检测⁴，让大家更轻松地完成这必不可少的一步。
最后一步：净化水，交给我们！不管连接市政自来水的供水端口提供的原始水质如何，我们的“风味大师“BRITA PURITY C Quell ST系列商用净水系统都可以根据每一家咖啡馆的净水需要提供“因店制宜”的专业定制化解决方案。● 经过四道过滤，BRITA PURITY C Quell ST能够进行水中矿物质含量的调节并净化水中的残留余氯等，让水达到符合需求的理想状态。
3月22日是第三十届世界水日，3月22-28日这一周也是第三十五届中国水周，水问题再次成为人们关注的焦点。碧然德在此时机提出“减法之悦”的主张。倡导减法生活，犹如好水用芯过滤，留下必然的愉悦。咖啡行业对水和净水设备究竟有什么样的想法？碧然德也充满好奇，特此发起一项问卷调研，希望各位从业者抽出时间参与填写问卷！让我们一同创造更美好的咖啡世界。
¹世界杯测大赛（World Cup Tasters Championship）嘉奖专业的咖啡品鉴师，他们在区分精品咖啡口味差异方面表现出优异的速度、技巧和准确性。
²世界冲煮大赛（World Brewers Cup）突出了手工冲煮咖啡的技艺，旨在推广手工冲煮咖啡和卓越的服务。
The Role of Dissolved Cations in Coffee ExtractionChristopher H. Hendon, Lesley Colonna-Dashwood, and Maxwell Colonna-DashwoodJournal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (21), 4947-4950⁴测试结果仅用于碧然德及其经销商对用户提交水样初步测试的内部参考，任何情况下都不应作为正式的第三方检测机构测试报告使用。